Uitgaan

Het samenstellen van de perfecte kaasplank

maandag 12 september 2005 13:59

Kaas is een geweldige afsluiter van een diner. Maar hoe stel je een gevarieerde kaasplank samen? Zet uw 'schimmelangst' opzij en kies uit elk van de vijf kaasfamilies een soort. Een leidraad voor de perfecte kaasplank.

U wilt het misschien niet weten, maar die kaas die bij u op tafel staat, die leeft. De schimmels en bacteriën die het rijpen van kaas op gang brengen, zorgen ervoor dat ook het eindproduct blijft veranderen: van uiterlijk, van smaak en van textuur.

Kaasplank

Fascinerend
'Dat maakt kaas juist tot een fascinerend product,' meent gastvrouw Dianne de Kok van restaurant De Zwethheul in Schipluiden bij Delft. Ze beheert daar sinds een jaar de kaaswagen met zo'n zeventien kazen. Om de gasten te adviseren, moet zij precies weten wat er op de wagen ligt. Dat betekent elke dag proeven en overleggen met de sommelier: past de geserveerde wijn nog steeds bij die kaas?

Thuis heeft u geen sterrenrestaurant, dus hoeft u niet zo uit te pakken. En maak u geen zorgen of u bij de keuze voor de kaas rekening moet houden met het feit of u vlees, vis of iets anders als hoofdgerecht hebt gegeten . Dat maakt namelijk niets uit.

Kaasfamilie
Een goed uitgangspunt om een gevarieerde kaasplank samen te stellen, is om uit elke kaasfamilie een kaas te serveren. Er zijn vijf families: geitenkazen (waar schapenkazen soms gemakshalve worden bijgevoegd), harde en halfharde kazen, witschimmels, blauwaders en roodbacteriekazen (zie verder).

Rob Ouwersloot van Kaashuis De Tromp Winkel constateert dat veel mensen 'schimmelangst' hebben: 'Ik spreek daarom van witflora. Dat is hetzelfde, maar klinkt smakelijker.'

Ook Dianne de Kok bemerkt die afkeer: 'Ik krijg geregeld het verzoek om de donslaag van de kaas te snijden, maar dat is het lekkerste deel. Bij brie eet je het ook.' Daarnaast is er vrees voor rauwmelkse kazen. Door de waarschuwingen aan het adres van zwangere vrouwen om kazen van rauwe melk te mijden, is de indruk ontstaan dat die kazen levensgevaarlijk zijn. Niet waar, voor veel liefhebbers gelden rauwmelkse kazen juist als de top.

Harde kaas

Indeling
De indeling in families is van belang bij het bewaren van de kazen. De Kok: 'Schimmels kunnen overslaan op andere kazen. Als een witte schimmel overslaat op een blauwaderkaas, is die niet lekker meer.' Bewaar kazen daarom altijd per familie in een trommel of doos in de ijskast.

Is de kaas aangesneden, dan verpakt u hem eerst in huishoudfolie, met uitzondering van de blauwaders. De Kok: 'Die zijn vochtiger, dus dan is aluminiumfolie beter.' Bij witschimmels verpakt u alleen de aangesneden kanten, niet de korst, want die moet blijven ademen.

Volgorde
Ouwersloot adviseert om kazen minimaal twee uur voor serveren uit de ijskast te halen. 'Harde en halfharde kazen zelfs drie uur.' Bij het snijden gebruikt u, ook weer om het overbrengen van schimmels te voorkomen, per kaasfamilie een ander mes. Ook bij de volgorde van eten zijn de families weer een goed uitgangspunt.

De Kok: 'In de regel begin je met een witschimmel, daarna geitenkaas, harde kaas, blauwader en tot slot de roodbacterie.' Omdat kaassmaken zo uitgesproken zijn, is het prettig er iets neutraliserends bij te geven. Ouwersloot: 'Stokbrood of toast is prima, maar neem niets met sesamzaad of zo. Dat gaat overheersen.'

Verder is kaas serveren en eten vooral een kwestie van veel proberen, benadrukken De Kok en Ouwersloot.

Een selectie:
GEITEN- EN SCHAPENKAZEN
WITSCHIMMELS
HARDE EN HALFHARDE KAZEN
BLAUWADERS
ROODBACTERIE

GeitenkaasGEITEN- EN SCHAPENKAZEN
Kaas van schapen en geiten is meestal wat duurder omdat deze dieren minder melk leveren. Schapenkazen worden soms als een aparte groep beschouwd. Geitenkazen komen vooral uit Frankrijk, al is de Griekse feta de beroemde uitzondering. Ze worden vaak door as gerold. Een jonge geitenkaas is romig en heeft weinig smaak, maar al na een maand rijpen ontstaat een harde kaas met sterke smaak.

Valençay
Uit de Loire, Frankrijk, heeft een gepekelde aslaag. Rauwmelks. Vol van smaak

Paille cru
Uit de Loire. Rauwmelks. Zacht van smaak, wordt na indrogen pittig

Brin d'amour
Uit Corsica. Van rauwe schapenmelk. Bedekt met kruiden als rozemarijn en tijm

Fromage de chèvre fermier au lait cru
Uit verschillende delen van Frankrijk. Rauwmelks. Soms met as. Milde smaak

Le petit fiancé des Pyrénées
Uit Franse Pyreneeën. Rauwmelks. Smaakt zacht en romig

WitschimmelWITSCHIMMELS
Ook wel: witflora. Met bekende familieleden als brie en camembert. De kazen rijpen met hulp van een witte schimmel waardoor de witte donslaag op de korst ontstaat. Rijpen van buiten naar binnen in een periode van 4 tot 8 weken.

Brie de Meaux
Uit Ïle-de-France, Frankrijk. Rauwmelks. Smaakt pittiger en voller dan gewone brie

Tuma d'la Paja
Uit Piemonte, Italië. Van schapen- en koeienmelk. Zachte smaak

Brillat Savarin
Uit Normandië, Frankrijk. Zeer romig (70% vet)

Camembert de Normandie
Uit Normandië, Frankrijk. De gepasteuriseerde smaken zacht, de rauwmelkse juist krachtig

Harde kaasHARDE EN HALFHARDE KAZEN
Ook wel: geperste kazen. Deze kazen worden meer geperst dan andere waardoor er meer vocht (wei) verdwijnt. Daarom zijn deze kazen het langst houdbaar. Bekende voorbeelden: cheddar, goudse en boerenkazen.

Truffelboerenkaas
Van diverse boerderijen in West-Friesland, Nederland. Leverancier is Mémoire. Rauwmelks

Boerenkaas Romero
Van de Elisabeth Hoeve in IJsselstein, is tenminste 6 maanden gerijpt in rozemarijn. Rauwmelks

Beaufort
Uit Savoie en Haute Savoie, Frankrijk. Rauwmelks. Volle, romige smaak

Boerenkaas
Van de Elisabeth Hoeve in IJsselstein. Komt in veel variaties en leeftijden. Rauwmelks.

Comté
Uit Franche-Comté (Jura), Frankrijk. Rauwmelks. smaakt nootachtig en zoet

Blauwader BLAUWADERS
Ook wel blauwschimmel of blauwflora. Bekend zijn de roquefort (schapenkaas, maar hoort toch in deze groep), bleu d’Auvergne, Danish blue en gorgonzola. Rijpen met blauwe schimmel gedurende 3 tot 8 maanden. In de regel sterke smaak.

Gorgonzola
Uit Lombardije, Italië. Smaak varieert van zacht tot pittig

Stilton
Uit Zuidoost-Engeland. Deze is van de beroemde kaasmaker Cropwell Bishop. Pittige en romige smaak

Cabrales de Valdeon
Uit Noordwest-Spanje. Verpakt in plataanbladeren. Zeer pittige smaak

Roquefort
Uit Aveyron, Frankrijk. Rijpt in grotten. Van rauwe schapenmelk. Sterke smaak

Roodbacterie ROODBACTERIE
Ook wel roodflora. Hiervoor wordt geen schimmel, maar een bacterie toegevoegd. Door de kazen tijdens het rijpen vaak te wassen (bijvoorbeeld in zout water, maar meestal in een drankoplossing) vermenigvuldigt de bacterie zich. De Époisses wordt bijvoorbeeld gewassen in marc de Bourgogne. Krijgt tijdens het rijpen een rode kleur en zeer sterke smaak. Bekend: Münster, Kernhem, Port Salut (de laatste twee hebben alleen een geplastificeerde korst).