Reconstructie: Verkeerd gesmeerd

woensdag 14 december 2005 17:33

Een eeuw lang heeft er in Blue Band en andere margarines een levensgevaarlijk ingrediënt gezeten. Sinds enkele jaren kan het brood gelukkig weer veilig worden geboterd. De industrie heeft haar productietechniek veranderd. Wereldwijd heeft transvet wel een miljoen hartaanvallen veroorzaakt. Kon Unilever het weten?

Margarine heeft vandaag de dag een heilzame uitstraling. In de supermarkt en de bedrijfskantine ligt naast de gewone margarine een scala aan gezonde en supergezonde varianten. De ene is mager, in een andere zit linolzuur, dat het hart en de bloedvaten weldoet, de derde lokt met weer andere tovermiddelen (plantensterolen), die de hoeveelheid slecht cholesterol in het bloed verlagen.

Niet altijd heeft margarine zo’n positieve bijdrage geleverd aan de gezondheid. Sterker nog, de afgelopen tien jaar zijn voedingsdeskundigen tot het inzicht gekomen dat de margarine die wij, onze ouders en grootouders op hun boterham hebben gesmeerd, op zijn minst tienduizenden hartaanvallen op zijn geweten heeft.

Een eeuw lang, tot ongeveer 1995, heeft er in de meeste margarines en andere voedingsvetten immers een uiterst ongezond bestanddeel gezeten. Dit ingrediënt, transvet geheten, verhoogt het gehalte slechte cholesterol en verlaagt het gehalte goede cholesterol, en levert aldus een belangrijke bijdrage aan hartaanvallen en beroerten.

Franse vondst
Even terug in de tijd. Margarine bestaat inmiddels zo’n anderhalve eeuw. Het is een voorbeeld van een uitvinding op bestelling. Zoals Amerikanen het treffend zeggen: necessity is the mother of invention, de noodzaak is de moeder van de uitvinding. De Franse keizer Napoleon de Derde maakte zich zorgen over de sterk stijgende boterprijzen, die het volk wellicht zouden doen morren, en huurde de uitvinder Hippolyte Mège Mouriès in om een product te ontwikkelen dat boter kon vervangen, goedkoper was en langer houdbaar. Dat lukte in 1869.

Merkwaardig genoeg profiteerde bovenal het Nederlandse bedrijfsleven van de Franse vondst. Van 1869 tot 1910 was hier immers geen octrooiwet van kracht. Daarvan had zowel Philips, dat de octrooien van Edison jatte, als Unilever baat. De Brabantse boterhandelaren Van den Bergh en Jurgens, uit wier bedrijf later het Brits-Nederlandse voedingsconcern Unilever ontstond, gingen op basis van het Franse octrooi naast roomboter ook kunstboter maken.

Die moest vanaf 1889 bij wet margarine worden genoemd om het onderscheid met echte boter duidelijk te maken. Niet dat het de bedoeling was om een smeersel te maken dat naar boter smaakte, zo schrijven de auteurs van het standaardboek Geschiedenis van de Techniek in Nederland, het ging er vooral om mensen te bereiken die zich geen roomboter konden veroorloven. De eerste margarine bestond dan ook vooral uit rundervet. De margarinefabriek van Jurgens bijvoorbeeld werd bevoorraad door het reusachtige abattoir La Villette in Parijs.

Aan het abattoirrestant werd melk, inferieure roomboter en een beetje plantaardige olie toegevoegd. Het geheel zal niet bijster smakelijk zijn geweest, maar het was goedkoop en als boter verpakt. Pas in de loop van de twintigste eeuw ging margarine meer naar boter smaken. Zo werden in de jaren dertig bij het Unilever-laboratorium in Vlaardingen de geurbestanddelen uit tientallen kilo’s boter gehaald en geanalyseerd. Het bleken heel specifieke stoffen te zijn (delta-lactonen) die vervolgens werden geoctrooieerd en aan margarine toegevoegd. Mede hierdoor werd Unilever de grootste margarineproducent ter wereld.

In de loop van de afgelopen eeuw verlieten de voedingsconcerns de runderreuzel en schakelden ze over op vis- en plantaardige oliën. Het nadeel van die grondstoffen is echter dat ze veel zogenoemde onverzadigde vetzuren bevatten. Dat levert een slecht smeerbaar en moeilijk houdbaar product op. De meeste oliën zijn vloeibaar, en kunnen dus niet als boter in een papiertje worden verpakt.

Bovendien is het smeltgedrag van onverzadigde vetten allesbehalve ideaal. Dat laatste is van groot belang voor de smaak van margarine: het smelten van vet onttrekt warmte aan de mond. Dit is een van de verklaringen waarom vetten als boter en chocola zo lekker aanvoelen: ze smelten in de mond en doen aldus het verhemelte tintelen. Ideaal is dan ook een vet dat precies bij 37 graden Celsius, de lichaamstemperatuur, smelt.

In 1904 werd een techniek uitgevonden die het mogelijk maakte om margarine te maken op basis van onverzadigde vetten: het hardingsproces. Dat is een industriële bewerking waarbij door een chemische reactie onverzadigde vetten overgaan in verzadigde. Als dit hardingsproces partieel, onvolledig, wordt uitgevoerd, veranderen bovendien onverzadigde vetten van de zogeheten cis-vorm in de trans-variant.

Voor de vetverwerkende industrie werd harden een sleuteltechnologie. Er werd veel onderzoek voor verricht en de concerns kregen het proces steeds beter in de vingers. Harry Jongeneelen van Unilever: 'We waren werkelijk trots op onze hardingstechnologie, schrokken flink toen rond 1990 werd gesuggereerd dat er risico’s aan waren verbonden en zijn toen meteen aan alternatieven gaan werken.’

Wageningse doorbraak
Overigens werd er al in de jaren vijftig gespeculeerd dat transvet weleens ongezond zou kunnen zijn. In 1956 suggereerde een onderzoeker (H.M. Sinclair) in het medische tijdschrift The Lancet dat de transvetten die bij het harden van margarine ontstaan slecht waren voor de bloedvaten. Ook de gerenommeerde Amerikaanse voedingsdeskundige Ancel Keys, die in de jaren zestig in zeven landen baanbrekend onderzoek deed naar de relatie tussen voeding en gezondheid, en die aldus de basis legde voor het hedendaagse geloof in de zegeningen van het mediterrane menu, was die mening toegedaan.

Een wetenschappelijke onderbouwing voor dit wantrouwen ontbrak echter, evenals een kwantificering van hoe ongezond dat transvet was. Die kwam in 1990, vanuit het Nederlandse Wageningen.

In dat jaar publiceerden Ronald Mensink en Martijn Katan in de New England Journal of Medicine een artikel waarin ze stelden dat transvetten een dubbelslechte invloed op de bloedsamenstelling hebben: niet alleen ging de slechte bloedcholesterol omhoog, maar ook daalde de goede. Vooral dat laatste was totaal onverwacht.

Toen Mensink, die het onderzoek uitvoerde, ermee aankwam, geloofde zijn begeleider, de Wageningse hoogleraar Katan, het aanvankelijk dan ook niet. 'Weet je het zeker?’ vroeg Katan sceptisch aan Mensink, 'heb je niet iets verwisseld?’ Maar Mensinks onderzoek klopte en zijn bevindingen gingen als een schokgolf door de voedingswereld.

Op basis van de Wageningse resultaten werd opeens duidelijk dat margarine met transvet inderdaad schadelijk was. Zo schatte Katan in The Lancet dat de transvetten in Nederland alleen al jaarlijks duizend tot tweeduizend hartaanvallen veroorzaken.

Epidemiologen beweren zelfs dat het er nog meer zijn. Deze onderzoekers, die niet in een laboratorium werken maar vooral over statistieken gebogen zitten, kwamen in de jaren negentig met nog alarmerender conclusies.

De Amerikaan Walter Willett bijvoorbeeld veronderstelde op basis van een epidemiologisch onderzoek onder Amerikaanse verpleegsters in het American Journal of Public Health dat de transvetten in de Verenigde Staten 64.000 doden per jaar veroorzaakten. Eenzelfde verband werd vervolgens ook bij rokende mannen in Finland, tandartsen in Amerika en oudere mannen in Zutphen gevonden. Daan Kromhout, directeur gezondheidsonderzoek bij het RIVM, het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, schatte in 2002 in een overzichtsboek (Prevention of coronary heart disease) dat transvet voor een kwart van de jaarlijkse 20.000 hartdoden in Nederland tekent.

Het is nog steeds een raadsel waarom epidemiologen vijf maal zoveel doden in hun statistieken zien als biochemici zoals Mensink en Katan op basis van laboratoriumproeven vermoeden. Op een recente conferentie in Kopenhagen, het eerste internationale congres over transvetten, werd gesuggereerd dat transvetten een negatieve invloed hebben op ontstekingsprocessen. Een ander vermoeden is dat ze het ontstaan van suikerziekte bevorderen.

Onverzadigd dogma
Het is niet het enige vraagteken. Zo is er geen goede verklaring voor hun schadelijkheid. Martijn Katan: 'Ik kan allerlei ingewikkelde mechanismen neerpennen, maar het enige eerlijke antwoord is dat we niet begrijpen waarom.’ Hoe het ook precies zit, dát transvet ongezond is, staat als een paal boven water. Katan: 'Het is een van de duidelijkste relaties uit de voedingswetenschap. Dat onverzadigd vet gezonder is dan verzadigd vet is nog zekerder, maar vrij snel daarna komt de schadelijkheid van transvetten.’

Al stammen de twijfels over transvet al uit de jaren vijftig en zestig, pas in de jaren negentig van de afgelopen eeuw is de voedingsindustrie begonnen transvet uit margarine en andere voedingsvetten te verwijderen. Dat kwam doordat de voedingswetenschap in de tweede helft van de twintigste eeuw in het teken stond van het dogma dat onverzadigd vet gezonder is dan verzadigd vet.

Ook dit inzicht heeft een lange voorgeschiedenis. Al in 1929 verscheen een wetenschappelijk artikel waarin werd beschreven dat voedsel van ratten niet alleen aminozuren, vitaminen en mineralen moest bevatten, maar ook een kleine hoeveelheid onverzadigd vet. Gedurende een groot deel van de twintigste eeuw probeerden Unilever en co. te achterhalen hoe dit zat en om welke onverzadigde vetten het precies ging. Dit leidde in de jaren zestig tot de introductie van Becel, met het onverzadigde vet linolzuur, dat eerst slechts bij de apotheek verkrijgbaar was, maar later gewoon in de supermarkt kwam te liggen.

In het verleden zijn weleens twijfels over de gezondheidsaspecten van Becel geuit, maar inmiddels staat buiten kijf dat Becel in vergelijking met de toenmalige margarines een enorme vooruitgang was. Er zitten geen transvetten in en de onverzadigde vetzuren in Becel zijn werkelijk goed voor hart en bloedvaten.

Echter, het geloof in de onverzadigde vetten uit Becel stond het inzicht in de weg dat er een categorie onverzadigde vetten was die ongezond was. Pas toen Mensink en Katan dit in 1990 zo duidelijk aantoonden dat er geen ontkomen aan was, schrok de voedingsindustrie wakker.

Vooral voor Unilever was dat geen prettig ontwaken. Margarine, het vlaggenschip, het uithangbord, het product waarmee Van den Bergh & Jurgens groot was geworden, ongezond? Maar eerlijk is eerlijk, zodra het bedrijf kennis had genomen van de bevindingen van eerdergenoemde Katan en Willett reageerde het adequaat. Het onderzoek naar de risico’s van transvet en de technieken om het uit margarine te halen, kreeg de hoogste prioriteit. Harry Jongeneelen, die het transvetproject bij Unilever leidde, schat dat op een gegeven moment zo’n 25 procent van het Vlaardingse laboratorium met het project bezig was.

Een geluk bij een ongeluk was dat Unilever een methode had om margarine transvetvrij te maken. Voor Becel was immers een totaal andere productietechniek ontwikkeld. De voedingsvetten voor Becel waren volledig gehard, niet partieel. Daarbij ontstaan geen transvetten. Na het volledig harden kregen de vetten vervolgens een andere chemische behandeling (het zogeheten omesteren) met sojaolie. Daardoor ontstond een smeerbare margarine.

Diezelfde techniek gebruikte Unilever om de transvetten uit de margarine te halen. De consequentie was wel dat de margarine-fabrieken à raison van enkele tientallen miljoenen euro’s moesten worden omgebouwd. Maar het lukte, en in 1995 verscheen de eerste transvetvrije Blue Band-margarine in de supermarkt.

'Verantwoord frituren’
De situatie is voor Nederland extra interessant omdat wij een van de hoogste margarineconsumpties ter wereld hebben. Bij internationale vergelijkende studies in de jaren zestig (de Zeven Landen Studie van de eerder genoemde Ancel Keys) werd gevonden dat er in Zutphen per hoofd van de bevolking meer dan tien keer zoveel margarine werd geconsumeerd als in de Verenigde Staten of Finland.

Al met al is de consumptie van transvetten sterk gedaald. Zoals in het rapport Ons Eten Gemeten uit 2004 werd geconstateerd: 'Tussen 1988 en 1998 is de consumptie van transvetzuren met ruim 60 procent gedaald als gevolg van de vermindering van transvetzuren in margarines en bak- en braadvetten.’ In 1960 at de Nederlander gemiddeld 8 gram transvet per dag, momenteel iets meer dan 1 gram.

Overigens zit er nog steeds een minieme hoeveelheid transvet in margarine: minder dan 1 procent. In vergelijking met de margarines van vroeger, waarin 10 tot 30 procent transvet zat, is dit te verwaarlozen, zeker gezien het feit dat er ook in natuurlijke producten als boter en vlees transvetten voorkomen. In de pens van een koe zit immers een bacterie die hetzelfde doet als Unilever vroeger bij het partiële hardingsproces. Daarom bevat roomboter zo’n 5 procent transvet.

Ook in Nederlandse koekjes en gebakjes zit nauwelijks nog transvet, aangezien de afgelopen jaren ook bakkerijvet is aangepast. Het enige resterende probleem is nog het frituurvet bij de snackbar. Maar ook hier gaat het via de actie 'verantwoord frituren’ de goede kant op. Inmiddels is al bijna de helft van de Nederlandse frituur transvetvrij.

De verwijdering van transvetten is overigens eerder ondanks dan dankzij de overheid verlopen. Zo wilde Unilever al enkele jaren geleden het percentage transvet op de margarine vermelden, deels om de consument te informeren en deels uit concurrentieoverwegingen, maar dat mocht niet van de overheid.

Waar Denemarken vorig jaar als eerste land ter wereld het gebruik van industriële transvetten drastisch heeft aangepakt, vertrouwt Nederland in het kader van de terugtredende overheid op de goede wil van de voedingsindustrie. Katan billijkt dat standpunt: 'Als je transvet gaat verbieden, wat doe je dan met roomboter en rundvlees?’

Dat de transvetten uit de margarine zijn verdwenen, is een schoolvoorbeeld van wat tegenwoordig maatschappelijk verantwoord ondernemen heet: bedrijven die zich niet alleen om de pecunia bekommeren, maar ook om gezondheid, milieu en ethiek. Unilever heeft wereldwijd vooropgelopen bij deze actie, stelt de Wageningse hoogleraar Martijn Katan. Toch is het concern er verbazingwekkend stil over. Harry Jongeneelen van Unilever: 'We hebben het inderdaad niet van de daken geschreeuwd.’

Bij nader inzien is dat ook vrij logisch. De keerzijde van dit succesverhaal is immers dat er een eeuw lang een uiterst ongezond ingrediënt in de margarine heeft gezeten en dat dit op de boterham kon belanden dankzij een door Unilever en co. ontwikkelde technologie.

Op basis van Katans en Willetts berekeningen valt te schatten dat de aanwezigheid van transvet in de margarine wereldwijd wellicht een miljoen doden heeft veroorzaakt, maar dat is volgens Katan geen zindelijke redenering. 'In de eerste plaats zijn dat soort getallen een slag in de lucht. Bovendien, als de consument was overgestapt van margarine naar roomboter had dat ook gezondheidsschade veroorzaakt.’

Unilever treft volgens hem en zijn Amerikaanse collega Walter Willett geen blaam. Vrijwel iedere deskundige meende tot 1990 immers dat alle onverzadigde vetten gezond zijn. 'Toen Unilever eenmaal wist dat transvet gevaarlijk was, heeft het concern naar de wetenschap geluisterd en heel snel gereageerd.’

Katan beschouwt het transvetdrama niet als argument tegen industrieel bewerkt voedsel. 'De natuur zit vol met gif. Er zijn verschrikkelijk veel meer mensen van de hongerdood gered dankzij de voedingsindustrie dan dat er doden door zijn gevallen.’

Door Simon Rozendaal